MENUMENU

Миланская кухня


Заказать тур Заказать услугу

Кулинарные традиции Милана формировались веками и на них сильно повлияли частые изменения власти в городе — французы, испанцы, австрийцы. Частично блюда здесь надиктованы особенностями территории и ведения хозяйства.

Поскольку здесь активно выращивают крупный рогатый скот и свиней, кухня богата блюдами из мяса, в том числе колбасами. В суровую зиму здесь любят согреться тарелочкой насыщенного супа или тушеного рагу, приготовленного в дровяной печи.

К повседневным блюдам миланцев относятся: ризотто различных вариаций, в том числе с шафраном, оссобуко, котлета по-милански и панетон — сдобный рождественский хлеб.

Поскольку в регионе много рогатого скота, сыроваренье также распространено. Здесь делают Маскарпоне, Горгонзолу и другие местные сорта сыров.

Плодородные земли дают хорошие урожаи ржи, пшеницы и ячменя, также выращивают здесь и кукурузу. В провинции любят белый пшеничный и кукурузный хлеб.

Традиция готовить тушеные блюда с бобовыми и свининой дошли до наших дней еще от кельтских племен, некогда занимавших эти территории. Римляне разнообразили кухню кельтов ягнятиной и козлятиной.

В средневековье город был в упадке, что сильно повлияло на кухню — бедные сословия готовили из всего, что можно было найти: ягоды, коренья, травы, овощи. В то время как знать не лишала себя изысканных блюд из говядины, домашней птицы.

В 11-12 веке начали использовать растительные масла из зерновых, орехов, льна.
В 15 веке в Милане начали выращивать рис, который быстро завоевал популярность среди жителей.

Во времена правления испанцев в 16-17 веках, дворян чествовали шафрановыми пирогами и рыбой с миндальным молоком, а бедный люд довольствовался малым — блюдами из кукурузы, очень популярной стала полента.

В 18 веке к власти пришли австрийцы, город процветал, кухня развивалась, в ней появляются томаты, чай, кофе, какао. Еда стала не только средством утоления голода, но теперь воспринимается как культурная составляющая.

В конце 19 века с ростом индустриализации активно росло количество населения, которое нужно было кормить. Основной едой была полента, жареная треска, салями и хлеб.

Активное увеличение населения также привело к интеграции кулинарных традиций других регионов и других стран.

В первой половине 20 века миланская кухня переживала период кризиса, по сути, в ресторанах, кулинарные традиции Милана были заменены кулинарными традициями Тосканы, считающимися более вкусными и подлинными. Поэтому после Второй Мировой Войны местную кухню можно было встретить только на столе гостеприимной хозяйки, но не в общественных заведениях.

Гуальтьеро Марчези в 1977 году открыл ресторан традиционной миланской кухни, получивший в 1986 году две звезды Michelin.

Типичные блюда

К стартерам можно отнести салями, ветчину, копченый язык, сыры, вместе с которыми подаются:
• Миланский паштет из телячьей печени с маслом, ароматизированный коньяком и приготовленной ветчиной.
• Аспик (Aspic) — заливное из мяса и овощей;
• Галантина — своего рода колбаса.

Возможно, самым известным блюдом миланцев является ризотто с шафраном, известное за пределами города как «ризотто алла-миланезе». Рис с говядиной, поджаренным луком и сыром в бульоне и белом вине, приправленный шафраном.

В дополнение к классическому рецепту существует большое количество вариантов ризотто, распространенных в районе Милана, в основном приготовленных с легкодоступными местными ингредиентами.

Паста не уступает популярности рису — равиоли в бульоне с начинкой из сыра, яиц и трав, также известны равиоли с мясом, пармезаном и лимонной цедрой.

Суп, типичный для Ломбардской равнины — министроне: поджаренный бекон с овощами добавляется к бульону с бобовыми и картофелем. В конце длительной варки добавляется рис и капуста.

Рис — распространенный гарнир, подаваемый со свеклой, тыквой, спаржей, репой и прочими продуктами.

Самое любимое мясо миланцев — телятина, но готовят здесь и чудесные блюда из свинины, птицы и рыбы.

Миланская котлета: телячья котлета на кости, панированная и обжаренная в масле на сильном огне.

Оссобуко: тушеная говядина на кости.

Мондегили: фрикадельки с сыром и мортаделлой в панировке, тушеные и обернутые в листья капусты.
Миланская спаржа с тертым сыром и яйцами с говяжьим мозгом, обжаренным с маслом.

Миланцы любят сладости и десерты. Панетон — рождественский пирог, но его подобие готовят хозяйки на каждый день. Необычный для нас десерт — жаренные сладкие каштаны.

Все блюда подают с ароматными винами, так как виноделие здесь распространено испокон веков. Кроме традиционных вин, в барах можно отведать немало коктейлей, таких, как Кампари — традиционный миланский напиток современности.

Хотите узнать подробнее?

Задать вопрос гиду

error: Контент данной страницы защищен от копирования!